Reggio Calabria è affacciata sullo Stretto, con il mare che si tocca quasi con un dito e una cucina che sa di radici profonde, materie prime eccezionali e una tradizione gastronomica che non si scusa di essere tale. Era solo questione di tempo prima che Alessandro Borghese arrivasse in città con la sua valigetta, il taccuino e quella capacità di mettere in discussione tutto quello che i ristoratori credono di sapere sulla propria cucina. La puntata di 4 Ristoranti dedicata al miglior ristorante del centro di Reggio Calabria è andata in scena con quattro protagonisti molto diversi tra loro, un piatto speciale che vale una tradizione intera e una dose di critiche reciproche che ha reso tutto più interessante.
I quattro ristoratori in gara erano Demetrio, chef del Royal Reef sul lungomare, Giovanna, titolare del Timo Restaurant nel centro storico, Lavinia, responsabile di sala del Lisca Bianca, e Salvatore, food and beverage manager del Casual Fish and Sushi. Quattro visioni diverse della cucina reggina, quattro modi diversi di raccontare un territorio, e quattro caratteri che non hanno perso tempo prima di farsi sentire.
La sfida si è articolata nelle cinque categorie classiche del programma: Menù, Servizio, Conto, Location e lo Special, che in questa puntata era il pesce spada alla ghiotta. Non un piatto qualsiasi. Il pesce spada è soprannominato “il Pinocchio della Costa Viola” ed è uno dei simboli più riconoscibili della cucina reggina, celebre tanto per la prelibatezza della sua carne quanto per il rituale folkloristico che accompagna la pesca tradizionale. Il sugo alla ghiotta – con capperi, pomodoro, olive e olio extravergine – è uno di quei condimenti che racconta un posto intero in un cucchiaio. Ogni ristoratore lo ha interpretato a modo suo, e le differenze sono state notevoli.
Demetrio ha usato anche la “scuzzetta”, il taglio del collo del pesce, abbinandola a pomodorini rossi e gialli. Giovanna ha puntato sui pomodori di Roccaforte del Greco e ha rifinito il piatto con origano aspromontano. Lavinia ha aggiunto delle patate per dare più corpo al sugo. Salvatore ha scelto la strada più originale: cubetti di spada cotti a bassa temperatura e fritti in tre diverse panature, olive nere, capperi, bergamotto su una vellutata di cipolla rossa, decorato con fiori e foglie di cappero. Una versione raffinata e contemporanea che si discostava dalla tradizione in modo deciso.
Fin qui tutto normale. Il problema è che i ristoratori reggini si sono rivelati tra i giudici più severi che si siano mai visti in questa edizione del programma. Critiche serrate, voti bassi, poche concessioni. Un’atmosfera da esame universitario più che da competizione tra colleghi. E in questo clima da giudici implacabili, è emerso un dato che vale la pena sottolineare: Salvatore è stato l’unico ad ammettere apertamente i propri limiti.
Mentre gli altri ristoratori arrivavano alla sfida convinti di vincere – Giovanna perché la sua cucina rappresenta l’identità del locale, Lavinia perché voleva far conoscere l’anima del Lisca Bianca, Demetrio perché punta sull’onestà come forza – Salvatore non ha costruito grandi dichiarazioni. Ha detto che aveva il gruppo di lavoro migliore, la cucina migliore, la location migliore. Una sicurezza che però si è scontrata con la realtà dei voti ricevuti dagli altri concorrenti, che lo hanno massacrato su quasi tutte le categorie. Nessuna categoria ha raggiunto la sufficienza nella valutazione degli altri ristoratori, con una menzione di disonore particolare per il Servizio, il più criticato in assoluto. Sessantuno punti totali prima dell’intervento di Borghese.
Il punto è che proprio quella voglia di fare cose diverse – la cucina italiana, la pizza, il sushi gourmet e il cocktail bar insieme – è stata letta dai concorrenti come una mancanza di identità. Eppure quella proposta ha una sua logica, soprattutto in una città come Reggio Calabria dove il pubblico è vario e le aspettative sono sempre più difficili da soddisfare con un solo genere.
La classifica finale, con i voti di Borghese a confermare quella provvisoria, ha premiato Demetrio e il Royal Reef con 118 punti totali. Borghese lo ha detto con chiarezza: “Hai vinto per una materia prima molto buona e perché da te ci si sente a casa e si guarda il mare.” Una motivazione che dice tutto sulla filosofia del Royal Reef, un locale sobrio e moderno sul lungomare, con le cementine sui toni dell’azzurro e i tavoli in legno laccato, dove la vista sullo Stretto è parte integrante dell’esperienza. Lo Special di Demetrio ha convinto tutti i ristoratori, ed è stato l’elemento che ha fatto la differenza.
Al secondo posto Giovanna con il Timo Restaurant e 109 punti, premiata per la cucina calabrese di terra e per un piatto iconico come lo spaghettone ricotta e ‘nduja che racconta un’identità precisa. Terza Lavinia con il Lisca Bianca e 98 punti, con il progetto portato avanti insieme al compagno apprezzato dallo chef, nonostante un giudizio severo su Servizio e Location da parte dei concorrenti. Quarto Salvatore con il Casual Fish and Sushi e 94 punti, che ha pagato la severità dei colleghi pur avendo ricevuto da Borghese un riconoscimento per la proposta varia a un prezzo interessante.
Reggio Calabria ha dimostrato di avere una scena gastronomica ricca e competitiva, con ristoratori che credono in quello che fanno e non si risparmiano quando si tratta di giudicare. Forse un po’ troppo, considerando che Salvatore – l’unico ad aver avuto il coraggio di proporre qualcosa di diverso dal solito – è stato penalizzato in modo spietato da chi probabilmente si sarebbe aspettato piatti più tradizionali.
Voi sareste stati più severi o più generosi di questi ristoratori? E quale dei quattro piatti di pesce spada alla ghiotta vi avrebbe convinto di più? Lasciate un commento e diteci la vostra.
