Quando Foodish sbarca a Napoli per una sfida sulla pizza gourmet, sai già che la faccenda si farà interessante. Parliamo della città dove la pizza non è solo cibo ma religione, cultura, identità. E se a giudicare c’è Joe Bastianich, con il suo palato affilato come una lama e quella capacità tutta sua di smontare un piatto in tre secondi netti, beh… i pizzaioli napoletani hanno dovuto sudare parecchio. In questa puntata, però, Joe non era solo. Al suo fianco Tosca D’Aquino, attrice napoletana che di pizza ne capisce eccome, visto che è cresciuta mangiandola praticamente ogni giorno. Due giudici, quattro pizzerie, un’unica domanda: chi sa davvero reinventare la pizza senza tradirne l’anima?
Perché parliamoci chiaro: fare pizza gourmet a Napoli è come proporre sushi innovativo a Tokyo. Servi qualcosa di troppo stravagante e ti sbranano. Vai sul sicuro e ti dicono che sei banale. È un gioco pericoloso, dove l’equilibrio tra tradizione e innovazione si misura sul filo di un cornicione ben alveolato. E i quattro locali in gara hanno dovuto dimostrare di saperci fare davvero, perché sia Joe che Tosca non erano lì per fare complimenti di cortesia.
La particolarità di questa puntata? Le pizzerie scelte rappresentano anime diverse della pizza napoletana contemporanea. Da un lato locali giovani e rampanti che sperimentano senza freni, dall’altro insegne storiche che provano a dialogare con il presente senza dimenticare il passato. Un confronto generazionale che fotografa perfettamente dove sta andando la pizza napoletana: sempre più gourmet, sempre più coraggiosa, ma con quel rispetto per l’impasto e la materia prima che resta il marchio di fabbrica di questa città.
OMG! e quella pizza che ha fatto urlare al miracolo gastronomico
La prima tappa è stata da OMG!, pizzeria relativamente giovane – nata appena due anni fa – ma che già si è ritagliata un bel posto nel panorama napoletano. Il locale si trova vicino allo stadio Diego Armando Maradona, e già questo dice qualcosa: non è zona turistica, non è centro storico patinato. È Napoli vera, quella dei quartieri dove la pizza si giudica senza sconti. Gennaro Melillo, il pizzaiolo patron, ha deciso di portare in tavola la sua “Aglio e Olio”, una pizza che omaggia il piatto di pasta più iconico della cucina povera italiana rivisitandolo in chiave pizza. Impasto leggero, olio extravergine dosato con precisione chirurgica, aglio che non sovrasta ma accompagna, e quel tocco di limone che fa la differenza.
Visivamente è uno spettacolo: già guardandola dalla televisione si capiva che Gennaro ha lavorato bene sulla presentazione. Ma è al palato che questa pizza ha fatto la magia. Tosca ha apprezzato moltissimo l’impasto – cosa non scontata, visto che i napoletani sull’impasto sono peggio degli ispettori michelin – e ha trovato il connubio tra gli ingredienti sfizioso e delicato. Esperimento riuscito, ha sentenziato. Joe, invece, ha usato una parola che raramente esce dalla sua bocca quando parla di pizza: capolavoro. Tutti gli ingredienti dosati alla perfezione, ma soprattutto quel limone che secondo lui “sbagliano tutti” e qui invece era calibrato in modo magistrale. L’unica critica? La maionese, che secondo Joe stonava un po’ nell’economia generale del piatto. Ma stiamo parlando di dettagli minimi in una pizza che ha fatto gridare entrambi i giudici all’eccellenza. Voto finale? Due 9 secchi. Per un locale nato solo due anni fa, non è male come biglietto da visita.
Santissima Pizza: quando la chiesa diventa tempio del lievito
Seconda tappa in un posto che ha fatto discutere parecchio quando ha aperto: Santissima Pizza, l’unica pizzeria al mondo ricavata all’interno di una chiesa. Non una chiesa qualunque, tra l’altro: stiamo parlando della cappella di Santa Maria Porta Coeli, gioiello trecentesco nel cuore di SpaccaNapoli. Inaugurata a marzo 2024, questa pizzeria è opera di Salvatore Serino e Salvatore Costagliola, due pizzaioli napoletani che dopo anni di gavetta tra Napoli e Londra hanno deciso di scommettere su un progetto folle e affascinante. Il restauro ha rispettato l’architettura gotica originale: dove un tempo c’era l’altare, oggi si trova un forno a vista. Le volte a crociera del XIV secolo fanno da soffitto, mentre tavoli moderni e divanetti in pelle creano un contrasto contemporaneo che funziona.
Ma veniamo alla pizza. I due Salvatore lavorano con un impasto al 100% biga, tecnica che garantisce complessità aromatica e digeribilità. La proposta che hanno portato in tavola era decisamente audace: una pizza ricca, stratificata, quasi barocca nella sua composizione. Peperoncini verdi con due consistenze diverse, provola affumicata, pancetta, mostarda di pomodorini gialli, cialda di parmigiano, pistilli di peperoncino. Insomma, un assalto sensoriale in piena regola. Tosca ha avuto qualche piccolo dubbio ma ha comunque promosso la pizza come buona. Joe, invece, è stato più critico: “Un assalto di sapori”, ha detto, e non intendeva come complimento. Secondo lui le cialde di parmigiano erano “too much”, toglievano delicatezza a tutto il resto. Però – e questo è importante – entrambi hanno fatto i complimenti all’impasto. Quando a Napoli ti fanno i complimenti per l’impasto, significa che hai fatto i compiti a casa per bene. Voti finali: due 8. Non male, ma si poteva osare meno per guadagnare di più.
ImpastoVivo e l’azzardo del miele con le alici
Terzo locale in gara: ImpastoVivo, pizzeria aperta nel 2018 in Via Domenico Fontana. Questo locale ha una filosofia chiara: da un lato le pizze classiche, dall’altro la sezione “Prova Queste” dove si concentrano le proposte gourmet. È il loro modo di accontentare tutti: i puristi che vogliono la margherita perfetta e gli avventurosi che cercano sapori nuovi. La pizza proposta a Joe e Tosca si chiamava “Alici in Costiera” e già dal nome si capiva che sarebbe stata particolare: alici, miele di castagno, pomodorini dry, limone, passata di pomodorini gialli, stracciatella pugliese, mentuccia. Un mix di sapori che sulla carta poteva funzionare o essere un disastro totale.
L’impasto è un indiretto con prefermento ad alta idratazione, tecnica che garantisce leggerezza e alveolatura. Ma è proprio sulla combinazione degli ingredienti che si è giocata la partita. Tosca ha trovato il limone molto presente – forse troppo – e il miele l’ha disturbata, anche se ha comunque dato un giudizio complessivamente positivo sull’impasto e sulla pizza in generale. Joe è stato ancora più diretto: “Mettere insieme alici e miele è sbagliato”. Punto. Ha apprezzato la consistenza della pizza e la qualità degli ingredienti, ha riconosciuto il coraggio della proposta, ma secondo lui alici e miele stonano proprio al palato. Eppure, nonostante questo scontro frontale, i voti sono stati sorprendentemente generosi: 8 per Tosca, addirittura 9 per Joe. Che ha spiegato così la sua decisione: è una pizza coraggiosa, tecnicamente ben eseguita, con ingredienti di livello. Semplicemente, quell’abbinamento non gli piace. Ma rispetta chi ci ha provato.
Acunzo 1964: quando la storia incontra il crudo
Quarto e ultimo locale in gara: Acunzo 1964, pizzeria storica del Vomero che ha festeggiato i suoi primi sessant’anni lo scorso anno. Questo è un nome che a Napoli tutti conoscono: locale nato nel 1964 come ristorante, diventato poi pizzeria e passato attraverso tre generazioni della famiglia. Oggi alla guida c’è Gabriele Sorice, giovane pizzaiolo che ha studiato con maestri come Salvatore Kosta e Carlo di Cristo e che ha deciso di portare avanti la tradizione familiare aggiornandola. Oltre alle pizze tradizionali – che restano il punto di forza – ci sono le stagionali e quelle più gourmet, pensate per chi vuole osare.
La pizza presentata a Joe e Tosca si chiamava “Campi di grano e mare” e già il nome diceva tutto: un contrasto tra la dolcezza della terra e la sapidità del mare. Fiori di zucca, ricciola abbattuta (quindi pesce crudo), mozzarella di bufala affumicata, pistacchio tostato, bottarga di muggine. L’impasto? Farina semi integrale e biga, per garantire rusticità e digeribilità. Tosca ha apprezzato tantissimo l’impasto ma ha confessato che il pesce crudo sulla pizza proprio non le va giù. È una questione di gusti, e da napoletana purosangue ha il diritto di avere le sue preferenze. Joe, invece, è stato più analitico: ingredienti buoni, ha apprezzato la bottarga perché dà sapidità e carattere, ma gli è mancata l’acidità per bilanciare. Però – e qui c’è l’ha ammesso candidamente – l’idea di abbinare bottarga e bufala è interessante e se la ruberà. Voti finali: 8 per Tosca, 7 per Joe. Il voto più basso della serata, ma non per mancanza di qualità: semplicemente quella pizza lì non ha convinto fino in fondo.
Il verdetto finale: vince chi ha osato meno (ma meglio)
E alla fine ha vinto OMG!, la pizzeria più giovane in gara. Quella che sulla carta poteva sembrare la scommessa più rischiosa – un locale nato solo due anni fa che sfida insegne storiche – si è portata a casa il titolo di migliore pizza gourmet della serata. Perché? Perché Gennaro Melillo ha capito una cosa fondamentale: nella pizza gourmet non conta quanti ingredienti metti, ma come li metti. La sua Aglio e Olio era pulita, chiara, leggibile. Pochi elementi, tutti dosati in modo maniacale, nessun eccesso, nessuna sbavatura. Mentre gli altri cercavano di stupire con accostamenti complessi e stratificazioni barocche, lui ha puntato sulla semplicità sofisticata. E ha vinto.
Questa puntata di Foodish ci ha raccontato molto sullo stato della pizza gourmet a Napoli. Ci ha detto che i giovani pizzaioli hanno il coraggio di osare, che le insegne storiche non hanno paura di sperimentare, ma soprattutto che il confine tra genialità e eccesso è sottilissimo. Puoi mettere insieme alici e miele, puoi caricare una pizza di peperoncini e cialde di parmigiano, puoi osare il pesce crudo sul lievitato: ma se non trovi l’equilibrio, rischi di perdere tutto. Joe e Tosca lo hanno dimostrato assaggiando, votando, commentando senza sconti. E alla fine hanno premiato chi ha capito che meno è più, quando quel meno è fatto alla perfezione.
La pizza gourmet napoletana continua a evolversi, a cercare nuove strade, a dialogare con ingredienti e tecniche che fino a ieri sembravano impensabili. Ma la lezione di questa puntata resta: puoi innovare quanto vuoi, ma se perdi di vista l’equilibrio, l’armonia, la pulizia del gusto, hai già perso. E tu, avresti fatto le stesse scelte di Joe e Tosca? Secondo te chi meritava davvero di vincere? Raccontacelo nei commenti, perché la pizza – si sa – è una faccenda su cui tutti hanno un’opinione. E tutte valgono, quando si parla di gusto.
