Durante questi giorni di riposo a casa tra pulizie, workout e una/qualche serie tv, a chi non è mai venuta voglia di pizza? Noi italiani l’abbiamo un po’ nel sangue e nella cultura, non c’è weekend che sia veramente tale senza la sua presenza sulle nostre tavole. E dato che non possiamo di certo lamentarci per il troppo lavoro o per i troppi impegni, perché non provare a farla in casa magari in compagnia familiari?
Ma prima, un pò di storia…
Le origini della pizza sono tutt’ora un po’ incerte, anche se molte persone sono convinte che la sua invenzione sia legata alla città di Napoli. L’origine della pizza, tuttavia, potrebbe essere collocata a cavallo fra il ‘500 e il ‘600 proprio nel Regno di Napoli. Si tratta della cosiddetta pizza Mastunicola: il condimento di questa prevedeva l’utilizzo di lardo, cigoli, formaggio di pecora, pepe e basilico. Una preparazione che, ad alcuni, potrebbe ricordare una proposta gourmet di un menu moderno. Prima di arrivare a questi, però, la strada è ancora lunga.
Un’altra preparazione che si diffuse nel Regno di Napoli, infatti, fu la pizza alla cecinelli. Questa pizza, infatti, era condita con i bianchetti (in dialetto, cecinelli), ovvero dei piccoli pesci. Finora, come visto, il matrimonio fra la pizza e il pomodoro ancora non era stato celebrato. Del resto, questo matrimonio, segue un’altra storia: quella del pomodoro che, come sappiamo, non è originario dell’Italia. Per assistere a queste nozze, infatti, occorre attendere la metà del ‘700. Fu allora che i pizzaioli napoletani, inizialmente con diffidenza, iniziarono a farne uso. In breve tempo, però, questo semplice cibo seppe conquistare tanto il palato del popolo, quanto quello dei reali. Non solo i Borboni, che sul Regno di Napoli governavano, ma anche dei Savoia.
Già nel 1866, comunque, l’editore svizzero Francesco de Bourcard faceva menzione alla preparazione:
«Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e l’oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite con lo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di muzzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle, ec. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone».
La storia della pizza, a questo punto, sta per giungere a compimento. Manca, tuttavia, l’ultimo capitolo che elevò a leggenda questo cibo povero, che divenne cibo da re.
Finora, come visto, non si è fatto alcun riferimento all’inventore della pizza. Se c’è un nome a cui l’invenzione della pizza può essere associata, questo è certamente quello di Raffaele Esposito, titolare della storica taverna napoletana “Pizzeria di Pietro e basta così”. È con questi, infatti, che ebbe inizio la storia della pizza Margherita, con ogni probabilità la pizza più celebre e più celebrata al mondo. Sarebbe stato lui, nel 1889, a dedicare una pizza alla regina Margherita di Savoia, da cui prese il nome. Una preparazione semplice, che voleva anche rappresentare il nuovo tricolore italiano: il basilico per il verde, la mozzarella per il bianco e il pomodoro per il rosso.
Il fenomeno della pizza, nonostante il grande successo, restò circoscritto al Regno di Napoli. Affinché questo varcasse i confini napoletani, con la nascita dei primi locali dedicati (che, ovviamente, presero il nome di pizzerie), occorre attendere i primi del ‘900. Il fenomeno, peraltro, non fu neanche repentino. Per assistere all’apertura delle prime pizzerie nel settentrione d’Italia, infatti, occorre attendere la fine della Seconda guerra mondiale. Fu poi con le prime emigrazioni, avvenute nel secondo dopoguerra, che la pizza iniziò ad essere conosciuta, e quindi celebrata, anche all’estero. È così, con le prime catene di fast-food, che la storia della pizza assume la portata internazionale che oggi conosciamo.
Adesso conoscete la vera origine della pizza e, volendo, anche l’origine della pizza Margherita.
Perciò dopo un giusto apporto di cultura e di storia, è il momento di mettere le mani in pasta!
La ricetta che propongo è stata sperimentata da me in prima persona e l’ho trovata davvero squisita. Le molte ore di lievitazione e i vari momenti di impasto la rendono soffice e molto leggera, qualità che spesso in alcune preparazioni che ho sperimentato purtroppo mancavano. Perciò, provare per credere!
Ingredienti
- 1 kg di farina tipo 0
- 380 g di farina tipo 1 o 2
- 38 g di olio extravergine di oliva
- 35 g di sale
- 1 kg di acqua
- lievito di birra fresco
- 10 g di malto in polvere o 20 g di zucchero bianco
Procedimento
Pre-impasto
Preparate un preimpasto 18/20 ore prima con 1 kg farina, 1 kg acqua e 1 g di lievito. In un recipiente alto e stretto sciogliete il lievito nell’acqua e aggiungete la farina. Miscelate tutto con una frusta da pasticceria o con una paletta fino a ottenere la consistenza della pastella e lasciatelo per 18/20 ore a temperatura ambiente dai 18/22 gradi chiudendo il contenitore con la pellicola forata per far passare ossigeno (il contenitore deve essere capiente per poter far raddoppiare di volume il pre-impasto).
Dopo 18/20 ore vedrete che il pre-impasto risulterà raddoppiato di volume, sentirete all’odorato delle note leggermente alcoliche e vedrete anche delle bolle in superficie. Il pre-impasto a questo punto è pronto e ciò che otterrete dovrebbe essere così:
Inserite poi 380 g di farina tipo 1 nella planetaria con 20 g zucchero o, meglio, – se lo avete a disposizione – 10 g di malto in polvere.
Poi 15 g di lievito e 3/4 del pre-impasto fatto precedentemente. Iniziate a impastare fino a ottenere una massa liscia e omogenea. Una volta ottenuta continuate a versare l’ultima parte di pre-impasto fino a farlo assorbire tutto, realizzando così una massa unica, liscia e omogenea.
Aggiungete 35 g di sale con un piccolo goccio di acqua e continuate a impastare fino al suo assorbimento. Una volta assorbito, aggiungete 38 g di olio evo e lasciatelo assorbire bene a sua volta.
Quando si è assorbito tutto lasciate riposare l’impasto in un contenitore capiente coprendolo con della pellicola, altrimenti si secca la pasta.
Una volta raddoppiato di volume (impiegherà circa 50/60 minuti) fate le palline in base alla grandezza della teglia calcolando lato x lato della teglia diviso 2 (per esempio, in una teglia 30×30 mettete 450g di impasto 30×30 diviso 2).
Lasciate le palline nella teglia leggermente oleata coprendole con la pellicola e aspettate che raddoppino di volume (circa 30 minuti). Una volta raddoppiate, stendetele molto delicatamente portando l’impasto fino ai bordi della teglia e lasciatela lievitare di nuovo in teglia per circa 30 minuti, sempre coprendola con la pellicola da cucina.
Adesso arriva la parte più fantasiosa, quella del condimento! Potete sbizzarrirvi secondo i vostri gusti o perché no, anche provare qualche nuovo abbinamento! DI seguito vi propongo qualche match come spunto:
- prosciutto crudo e mascarpone
- tonno e cipolla
- burrata, pomodorini e acciughe
- prosciutto cotto, Brie e funghi
- peperoni, zucchine e cipolla
- pancetta e provola affumicata
- würstel e patate
- speck, melanzane e philadelphia alle erbette
- mortadella, Pistacchi di bronte e stracciatella di burrata
- mozzarella di bufala, pesto Genovese e scaglie di Grana
Infine, dopo aver farcito la vostra pizza, cuocete la teglia sul fondo del forno al massimo della potenza e in modalità ventilato, per 10-12 minuti; quando vedrete che sotto la pasta inizia a diventare cotta, passate la teglia al centro del forno per completare la cottura in superficie.
Non mi resta che dirvi… BUON APPETITO!
E voi, avete la vostra ricetta preferita per la pizza? Quali sono i vostri condimenti preferiti? Fatemelo sapere con un commento!
